Quelques petits rappels...

img Il n'est de champagne qu'en Champagne. L'aire des vins de champagne est délimitée pour une loi du 22 juillet 1927. Elle s'étale sur cinq départements : la Marne (20 567 ha plantés), l'Aube (5 807 ha), l'Aisne (2 486 ha), la Haute-Marne (40 ha) et la Seine-et-Marne (30 ha). Le vignoble lui-même court le long des deux berges de la Marne et couvre quatre régions : la Montagne de Reims (elle-même divisée en trois sous-régions, Montagne de Reims proprement dite, petite Montagne de Reims et Côte de Bouzy), Vallée de la Marne, Côte des Blancs (incluant la Côte de Sézanne) et Côte des Bar.

La loi de juillet 1927 réglemente aussi le choix des cépages utilisés dans la fabrication du champagne. Leur nombre est essentiellement limité à trois (le Petit Meslier et l'Arbanne ne subsistant qu'anecdotiquement dans l'Aube et la Haute-Marne) : deux cépages noirs, le Pinot Meunier et le Pinot Noir, et un cépage blanc, le Chardonnay. Le Pinot Noir tient la vedette en Aube ainsi qu'en Haute-Marne où il occupe plus de 80 % des surfaces plantées. Dans l'Aisne et la Seine-et-Marne, ce rôle appartient dans les mêmes proportions au Pinot Meunier. Dans la Marne, l'usage des trois cépages est plus équilibré. Le Chardonnay, on s'en doute, est le cépage unique de la Côte des Blancs.

Le champagne, on le sait, est un vin d'assemblage. Des dizaines de crus viennent parfois s'y mêler. Le cru, qui correspond à une commune viticole, est la combinaison particulière d'un cépage, d'un terroir et d'un climat. Le classement des vins champenois est établi selon l'échelle des crus, qui s'exprime en pourcentage de qualité attribué à chacun des villages de l'aire de production. Actuellement, les producteurs de 17 villages ont droit à la désignation 100 % qui font de leurs vins des « grands crus » de Champagne : Ambonnay, Avize, A, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Louvois, Mailly-Champagne, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay, Verzy. Suivent 34 autres villages, classés de 90 à 99 %, qui entrent dans la catégorie des « premiers crus ».

La marque affichée sur une étiquette peut être le nom d'un vigneron-manipulant, d'une maison de négoce, d'une coopérative ou d'une marque de commerce créée de toutes pièces pour l'occasion. Toutes catégories de producteurs confondues, les marques se comptent par milliers. Chaque étiquette fait apparaître l'identité de l'élaborateur du champagne, ainsi que la catégorie professionnelle à laquelle il appartient : RM pour Récoltant-Manipulant (vigneron qui élabore et commercialise lui-même son vin, avec ou sans l'appui d'une coopérative), NM pour Négociant-Manipulant (maison qui achète son raisin auprès de vignerons, au rythme de ses besoins), CM pour Coopération de Manipulation (la Champagne en compte une centaine), RC pour Récoltant-Coopérateur, SR pour Société de Récoltants et MA pour Marque d'Acheteur.

L'ultime opération de la « méthode champenoise » est celle du « dosage », img qui consiste en l'addition d'une liqueur, mélange de sucre de canne et de vin de champagne tranquille. Plus ou moins « dosé », le vin sera plus ou moins sucré. La nomenclature s'établit ainsi : brut 100 % ou extra-brut (sans addition), brut (de 0 à 1 % de liqueur), extra-sec (de 1 à 3 %), sec (de 4 à 5 %), demi-sec (de 6 à 8 %) et doux (de 9 à 15 %). Dans la pratique, les bruts représentent 95 % des ventes tandis que les doux ont disparu. Quant au demi-sec, il a fait sa réapparition en 1994, après cinquante ans de mise au rencard, sous l'impulsion de la Veuve Clicquot et de sa cuvée « Rich Reserve ».

À côté de leurs assemblages classiques, les Champenois aiment à imaginer des cuvées particulières. Ces assemblages d'exception sont travaillés à partir d'un thème : le cru (provenance de parcelles très spéciales), l'année (cuvée composée de vins d'une seule année, on parle alors de millésime), le cépage (vins mono-cépages) et la maturation (au moins trois ans pour les millésimes, jusqu'à dix ans pour les cuvées de prestige). Un blanc de blancs n'est élaboré qu'avec les raisins blancs du Chardonnay. Un blanc de noirs n'assemble que les raisins noirs du Pinot Noir et du Pinot Meunier. Un crémant est un vin blanc légèrement moins effervescent que le champagne classique.

Les gros flaconnages autorisent des vieillissements quasiment illimités. Ils ne contiennent, généralement, que des cuvées particulières de grande qualité. Outre le magnum (2 bouteilles), il s'agit du jéroboam (4 bouteilles), du mathusalem (8 bouteilles), du salmanazar (12 bouteilles), du balthazar (16 bouteilles) et du nabuchodonosor (20 bouteilles). À noter que la lettre « e » qui figure parfois sur l'étiquette après l'indication du volume nominal signifie que le récipient utilisé satisfait aux prescriptions relatives au préemballage des liquides.

Source : Georges Renoy, L'étiquette du champagne, éditions Racine-Vilo, Bruxelles, Paris, 1996.